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2月 07, 2019

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番茄馬鈴薯吃錯毒下肚？教授：這食物生吃當心致命毒

【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）】

番茄和馬鈴薯的生吃疑雲

＃龍葵鹼、生物鹼、生食、抗營養素、豆類

有次收看台灣的廚藝節目，聽到一位知名的養生專家說：馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼，而龍葵鹼是有毒的。我想很多人知道，發芽的馬鈴薯是不能吃的，原因是含有高量的龍葵鹼。如果說，烹煮真的能夠去除龍葵鹼，那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。還有，沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼，根本沒有必要用烹煮去毒。由此可見，那位養生專家所說的，馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼，是完全錯誤。

那，馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢？其實，也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯等等都需要煮熟，才適合人類進食。主要的原因是，沒有煮熟的澱粉不容易被消化，而當沒被消化的澱粉進入大腸，就會成為細菌的食物，導致氣體產生，造成腹痛。

抗營養素，不用太在意

也有一種說法是，馬鈴薯含有多種「抗營養素」，需要以高溫烹煮去除。所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」，常見的有蛋白酶抑制劑：防止蛋白質的消化和隨後的吸收，例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑；澱粉酶抑制劑：防止澱粉的消化和隨後的吸收，存在於多種豆類中；植物酸：對礦物質如鈣、鎂、鐵、銅和鋅具有很強的結合力，導致沉澱，無法吸收，存在於堅果，種子和穀物的外殼；草酸：會與鈣結合，防止其吸收，存在於許多植物中，尤其是菠菜；硫代葡萄糖苷：防止碘的攝取，影響甲狀腺的功能，存在於花椰菜、綠花椰和高麗菜；類黃酮：會合金屬（如鐵和鋅）結合，也可能沉澱蛋白質，廣泛地存在於多種植物中；皂素：會刺激胃腸，造成紅腫、充血，存在於豆類；紅血球凝集素：會與腸道粘膜結合而妨礙吸收，大量存在於豆類；抗壞血酸氧化酶（Ascorbate oxidase）：會破壞蔬菜和水果中維生素C，存在於葫蘆科。

有關「抗營養素」，網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣，有幾位名醫或名嘴就老愛說，生的蔬菜含有多種「抗營養素」，所以一定要煮熟才能吃。最常被他們說不能生吃的蔬菜是花椰菜、綠色花椰花、高麗菜和蘑菇。的確，在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。可是在美國，這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備，也是我的最愛。所以，我可以毫無保留地說，這類蔬菜的「抗營養素」，一點都不抗營養，生吃熟食兩相宜。對大多數的人而言，幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事實上，生吃和熟食一起來，更能夠全面性地獲得營養素。

事實上，在美國，幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的，只有一樣例外，那就是豆類。生的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的。還好，我們只需要用蒸或水煮十分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少二百倍。但是，用慢鍋煮是沒有用的，因為攝氏八十度以下的溫度無法破壞紅血球凝集素。總之，所謂的「抗營養素」，是一個聽起來很有學問，但卻沒有多大實質意義的名詞。

成熟的番茄很安全

一直以來，網路上都有謠言說番茄不能生吃，因為它含有龍葵鹼（Solanine），還說要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但是，也不知是故意，還是無知，這些謠言是把「成熟」和「煮熟」，混為一談。

尚未成熟的番茄是含有大量的龍葵鹼（一顆約含三十毫克），但是成熟的番茄則僅含有少量的龍葵鹼（一顆約含零點五毫克）。一個成人大約要吃下三百毫克的龍葵鹼，才會中毒。那，你會一次吃十顆又酸又苦的未成熟番茄嗎？就算是成熟的番茄，你會一次吃六百顆嗎？

那篇謠言說，要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但其實，龍葵鹼是耐高溫的，如果番茄真的有毒，那再怎麼煮也沒有用。根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文，用水煮（攝氏一百度）對龍葵鹼沒有影響，用微波爐則可降低龍葵鹼含量15%，而如果是油炸，則需要達到攝氏一百七十度，才可將龍葵鹼完全破壞。所以，勸人家要把含有龍葵鹼的植物（如龍葵菜）煮熟吃，非但不是助人，反而是害人。

總之，是「還沒成熟」的番茄，而非「還沒煮熟」的番茄，才會含有大量的龍葵鹼。也就是說，只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全。

林教授的科學養生筆記
．發芽的馬鈴薯不能吃，是因為含有高量的龍葵鹼，而且龍葵鹼耐高溫，不能用高溫烹煮去除
．凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯、馬鈴薯等等都需要煮熟，才適合人類進食
．花椰菜、綠色花椰菜、高麗菜和蘑菇不論生吃或熟食都很健康
．生的豆類含有高量的致命性毒素紅血球凝集素，所以不能生吃
．只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全

本文摘自《餐桌上的偽科學》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化

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民進黨支持者 4成希望北市自推人選

【台灣醒報記者楊凡恩台北報導】台北市民中的民進黨支持者，有42%希望民進黨能自己推出市長候選人。凱達格蘭基金會執行長陳致中說：如果讓支持者失望，未來問題會更大。趨勢民調總經理吳世昌則分析，如果國民黨傾全力支持提名人，可能會有4成的選票，柯文哲若跟民進黨分配其餘的6成，勝選可能性會降低，如果不希望台北市長重回國民黨的手中，民進黨可能要選擇跟柯文哲合作。

台北市長選戰開打，柯文哲挾現任優勢及政績獲得高度支持，國民黨初選結果可能是由丁守中披掛上陣，民進黨對於是否提名目前態度不明，也引發各方揣測是否早已私下達成協議。甫出爐的27位民進黨台北市議員參選人，高達21位建議應自推人選與柯、丁較量，甚至傳出擬以「假投票」方式決定是否與柯文哲合作。獨派人士表示，比起選戰更重要的是守住理念，與其投票不如多進行幾次市場調查，取得最貼近民意的建議。

新綠的新台灣國策智庫19日發布最新民調指出，全台有4成受訪者認為，民進黨應與柯文哲合作，支持他連任台北市長。但在台北市當地居民部分，則有42%民進黨支持者認為應該自己提名，僅28.3%認為應與柯文哲合作。而柯文哲在全省的滿意度高於北市的狀況，東華大學教授施正鋒則表示，可能是近廟輕神的心態，或者是高知名度的政績產生遠距朦朧美的效果。

民調顯示，柯文哲如果連任成功，全台有55%不支持柯文哲參選2020總統大選，其中，台北市民高達66%不支持度。假設柯文哲2018落選台北市長，有近6成的民眾不支持他參選2020總統大選，但全台也有25.9%的民眾選擇支持。雖然整體態勢不明，有高達5成的民眾支持第三勢力候選人參選2020總統大選，期待在藍綠之外另闢新局。

這份民調是新台灣國策智庫委託趨勢民調公司於4月16日到17日以電話方式，在台灣20個縣市、20歲以上成年人採電話調查、隨機抽樣進行，完成1,079份有效樣本，在95%信心水準下，抽樣誤差為正負3.0個百分點。

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